Artículo de investigación escrito para el blog Cheers! de Coctelería Creativa.
Este artículo surge de mi interés por la categoría de cócteles Pick-me-up, su génesis y su razón de ser. Cuando uno indaga en estos temas de origen antiguo, es probable que en la mayoría de los casos encuentre definiciones que difieren unas de otras; y muchas de estas resultan pobres en contenido informativo. Es comprensible que resulte difícil clasificar ciertos conceptos, ya que uno de los factores condicionantes es la interpretación a lo largo del tiempo. En tal caso, uno tiene que decidir entre quedarse con la opción que le suene más convincente, o bien, profundizar en su investigación, sin importar el tiempo que conlleve.
Yo me decidí por la segunda opción, y este es el resultado.
Comienzo, pues, apelando a vuestra imaginación…
Dos hombres de mediana edad en el siglo XVIII, entran a trompicones en una taberna londinense, a plena luz del mediodía. Penosamente depositan sus cuerpos contra la barra. Uno de ellos manteniéndose de pie con dificultad, hinca los codos en la madera para sostenerse la cabeza entre sus manos, incapaz de pronunciar sílaba alguna. El otro, menos perjudicado, levanta su dedo índice, y señalando a una botella balbucea:
“Let me and my fellow have a hair of the dog that bit us last night”
"Dejad que mi compañero y yo tengamos un pelo del perro que nos ha mordido anoche"
La expresión ‘hair of the dog’ hace referencia a una insólita y antigua superstición. La misma sostenía que si uno era mordido por un perro, como antídoto debía colocarse pelos de ese mismo animal encima de la herida para cicatrizarla. Se afirma que el origen de esta peculiar práctica data en tiempos de la antigua Grecia, como parte de la terapéutica hipocrática.
La caída del Imperio Romano supuso el fin del mundo clásico, y con él, la destrucción y el abandono de todos los avances en infraestructura y sanidad. El Medioevo, pues, se caracterizó por ser una época oscura marcada por el retroceso, la inmundicia y la medicina místico-religiosa. La falta extrema de higiene fue uno de los grandes problemas de esta época. El agua contaminada, generalmente de pozo, era el vehículo de muchas enfermedades, por lo que se reemplazaba su ingesta con cerveza, vino e hidromiel. Estas dos últimas bebidas también hacían las veces de medicina, calmante y desinfectante.
En el siglo VII la expansión del Imperio Musulmán por el viejo continente introdujo el alambique y el arte de la destilación, por parte de los alquimistas árabes, aunque solo fabricaban perfumes y esencias. Es a partir del siglo XII, que los monjes y alquimistas europeos comienzan a reutilizar dicho arte para elaborar nuevas bebidas alcohólicas. Los espirituosos y licores pronto se convirtieron en un negocio lucrativo, estableciendo regiones específicas para su producción. Su rápida difusión, debido a su demanda como medicina y uso recreativo, propicia que Europa comience a vivir la llamada ola de alcoholización secundaria.
No es posible comprender de dónde proviene el uso metafórico de la frase hair of the dog sin nombrar al personaje más polémico, extravagante e interesante del siglo XVI:
Paracelsus, como se apodó a sí mismo, fue un médico y alquimista alemán, considerado padre de la farmacopea y de la teoría de los principios activos de las sustancias. Entre otras prácticas, basaba su terapéutica en el concepto hipocrático similia similibus curantur para administrar sus remedios a los enfermos. Esta teoría sostenía que la enfermedad se producía por los semejantes, y a su vez, por los semejantes que eran necesarios administrar, el paciente volvía a la salud. Él decía “lo que enferma al hombre, también le cura”.
En el siglo XVIII, otro médico y físico alemán, Samuel Hanhemann, descontento con la práctica terapéutica convencional del momento (que intoxicaba más que curaba), fue el primero en experimentar en un cuerpo humano sano en busca de otras alternativas: el suyo.
El término pick up se refiere a la acción de “levantar”, de esta manera, un picker-upper es cualquier alimento o bebida que restaure la energía de un organismo agotado.
A final del siglo XIX, esta mélange de costumbres, teorías, recetas y remedios transportada por mar y tierra, fue sin duda la base fundamental de la coctelería clásica. Es en respuesta a la necesidad de recomponer el cuerpo luego de una noche de excesos, o bien para provocar un efecto estimulante, que surgen las recetas de cócteles pick-me-up. Estas mezclas contenían como ingredientes comunes huevos, champagne, sodas, especias, salsas picantes y caldos.
1 bar spoon Vinagre
1 bar spoon Salsa Worcester
1 bar spoon Ketchup
1 barspoon Angostura Bitters
1 Yema de huevo entera con cayena espolvoreada por encima
“The Gentlemen’s table guide” (Londres, 1871), manual destinado a la instrucción sobre el arte del servicio de vinos y bebidas para convites reales y señoriales, recoge recetas traídas por los autores del libro de sus viajes a Francia y Rusia. Incluye también un apartado central llamado 'American Drinks', y aquí es donde primeramente se cita el cóctel Corpse Reviver.
½ parte de Brandy
½ parte de Maraschino
1 dash Boker’s Bitters
Posteriormente en otros recetarios, aparecen cuatro versiones más bajo el mismo nombre, pero numeradas, estableciendo así una familia de picker-uppers. Hoy en día la más habitual es la Corpse Reviver #2, integrante del recetario del Savoy, que se especifica con una recomendación:
Para el último ejemplo cabe puntualizar que, sin duda, el destilado recurrente en los picker-uppers de final de siglo XIX y principios del XX, era la absenta (sustituida luego por el pastís).
Esta confusión (y sus derivaciones) se establecieron en la sociedad, llegando hasta nuestros días, como verdades asumidas. En contrapunto, la actual medicina convencional tira por la borda con su fundamentación todas estas presunciones, desaconsejando esta práctica, y por tanto, la aplicación de pick-me-ups/ hair of the dog en estos casos.
Frente a todas las soluciones aconsejadas hoy en día, cuya relativa eficacia no se discute en este artículo, personalmente sostengo que el mejor aliado, es y será, aprender a beber.
Yo me decidí por la segunda opción, y este es el resultado.
Comienzo, pues, apelando a vuestra imaginación…
Dos hombres de mediana edad en el siglo XVIII, entran a trompicones en una taberna londinense, a plena luz del mediodía. Penosamente depositan sus cuerpos contra la barra. Uno de ellos manteniéndose de pie con dificultad, hinca los codos en la madera para sostenerse la cabeza entre sus manos, incapaz de pronunciar sílaba alguna. El otro, menos perjudicado, levanta su dedo índice, y señalando a una botella balbucea:
“Let me and my fellow have a hair of the dog that bit us last night”
"Dejad que mi compañero y yo tengamos un pelo del perro que nos ha mordido anoche"
Pasados unos minutos, un hombre regordete deposita de un golpe seco dos vasitos con ginebra sobre la barra frente a los hombres, los que sin demora se los beben de un trago.
Hair of the dog
La expresión ‘hair of the dog’ hace referencia a una insólita y antigua superstición. La misma sostenía que si uno era mordido por un perro, como antídoto debía colocarse pelos de ese mismo animal encima de la herida para cicatrizarla. Se afirma que el origen de esta peculiar práctica data en tiempos de la antigua Grecia, como parte de la terapéutica hipocrática.
Tiempo después, esta frase se convirtió en metáfora de la cura para la resaca, la cual consistía en la ingesta de una dosis de la misma bebida alcohólica que había causado la borrachera, en un período no mayor a 24hs.
Desde la antigüedad las bebidas alcohólicas fermentadas como el hidromiel, el vino y la cerveza, por su naturaleza y efectos han sido sinónimo de bendición. Las civilizaciones clásicas asociaron su consumo a rituales sagrados, al lujo real y a la medicina, según su criterio. Sin embargo, su utilización cayó en abuso, dando como resultado una ola de alcoholización primaria del Mediterráneo.
El remedio popular en su contexto histórico
Desde la antigüedad las bebidas alcohólicas fermentadas como el hidromiel, el vino y la cerveza, por su naturaleza y efectos han sido sinónimo de bendición. Las civilizaciones clásicas asociaron su consumo a rituales sagrados, al lujo real y a la medicina, según su criterio. Sin embargo, su utilización cayó en abuso, dando como resultado una ola de alcoholización primaria del Mediterráneo.
La caída del Imperio Romano supuso el fin del mundo clásico, y con él, la destrucción y el abandono de todos los avances en infraestructura y sanidad. El Medioevo, pues, se caracterizó por ser una época oscura marcada por el retroceso, la inmundicia y la medicina místico-religiosa. La falta extrema de higiene fue uno de los grandes problemas de esta época. El agua contaminada, generalmente de pozo, era el vehículo de muchas enfermedades, por lo que se reemplazaba su ingesta con cerveza, vino e hidromiel. Estas dos últimas bebidas también hacían las veces de medicina, calmante y desinfectante.
En el siglo VII la expansión del Imperio Musulmán por el viejo continente introdujo el alambique y el arte de la destilación, por parte de los alquimistas árabes, aunque solo fabricaban perfumes y esencias. Es a partir del siglo XII, que los monjes y alquimistas europeos comienzan a reutilizar dicho arte para elaborar nuevas bebidas alcohólicas. Los espirituosos y licores pronto se convirtieron en un negocio lucrativo, estableciendo regiones específicas para su producción. Su rápida difusión, debido a su demanda como medicina y uso recreativo, propicia que Europa comience a vivir la llamada ola de alcoholización secundaria.
Este problema se intensifica en el siglo XIX, acarreando consecuencias en la sociedad pre-industrial e industrial. William Hogarth retrataba en su grabado “Beer Street and Gin Lane” los estragos de la ginebra entre el populacho londinense, a mediados del siglo XVIII. Personalidades influyentes como Balzac y Zola, ambos novelistas franceses, reflejaban en sus obras literarias su animadversión por los efectos del alcoholismo.
Entretanto al otro lado del mundo, Estados Unidos, que a finales del siglo XIX padecía los estragos de la guerra de secesión, ahogaba sus penas en los bares. La violencia doméstica y otras calamidades como consecuencia del alcoholismo, originó movimientos como la La unión para la templanza de las mujeres cristianas, que promovía el autocontrol frente al consumo, seguidamente de la Armada de los defensores del hogar encabezada por Carrie Nation, quienes exigían la abstinencia.
Posteriormente a principios del siglo XX, la Ley Volstead caía drásticamente sobre el territorio norteamericano, prohibiendo la venta, importación o exportación de bebidas alcohólicas.
Aunque como dice el experto catador escocés de whisky de malta, Ralfy Mitchel:
“El alcohol puede ser muy destructivo. Es prohibición o educación. Una o la otra. Sabemos que la prohibición no funciona, optemos entonces por la educación”
Aunque como dice el experto catador escocés de whisky de malta, Ralfy Mitchel:
“El alcohol puede ser muy destructivo. Es prohibición o educación. Una o la otra. Sabemos que la prohibición no funciona, optemos entonces por la educación”
El origen de la cura
No es posible comprender de dónde proviene el uso metafórico de la frase hair of the dog sin nombrar al personaje más polémico, extravagante e interesante del siglo XVI:
Theophrastus Bombast von Hohenheim.
Paracelsus, como se apodó a sí mismo, fue un médico y alquimista alemán, considerado padre de la farmacopea y de la teoría de los principios activos de las sustancias. Entre otras prácticas, basaba su terapéutica en el concepto hipocrático similia similibus curantur para administrar sus remedios a los enfermos. Esta teoría sostenía que la enfermedad se producía por los semejantes, y a su vez, por los semejantes que eran necesarios administrar, el paciente volvía a la salud. Él decía “lo que enferma al hombre, también le cura”.
Estas prácticas lo convirtieron en el precursor -que no creador- de la homeopatía. Aunque fue una y otra vez desacreditado por su sociedad, debido a sus fundamentaciones, a veces disparatadas, otras demasiado avanzadas para su época.
Paralelamente, las primeras referencias escritas al uso metafórico de la frase hair of the dog, aparecen en escritos del siglo XVI. John Heywood, en su texto “The proverbs of John Heywood” de 1546, la utiliza haciendo clara alusión a la resaca. Si bien no se especifica el momento exacto del comienzo de esta práctica, se intuye que debe haber sido antes o alrededor de estos años, como resultado de una interpretación médica y/o popular de la teoría de lo similar.
Paralelamente, las primeras referencias escritas al uso metafórico de la frase hair of the dog, aparecen en escritos del siglo XVI. John Heywood, en su texto “The proverbs of John Heywood” de 1546, la utiliza haciendo clara alusión a la resaca. Si bien no se especifica el momento exacto del comienzo de esta práctica, se intuye que debe haber sido antes o alrededor de estos años, como resultado de una interpretación médica y/o popular de la teoría de lo similar.
En el siglo XVIII, otro médico y físico alemán, Samuel Hanhemann, descontento con la práctica terapéutica convencional del momento (que intoxicaba más que curaba), fue el primero en experimentar en un cuerpo humano sano en busca de otras alternativas: el suyo.
Concluyó primeramente en que el extracto de quina funciona contra la malaria, debido según él, a que un cuerpo sano bajo sus efectos manifiesta un conjunto de afecciones febriles similares a las que padece un cuerpo enfermo con tal perturbación. Basándose en los principios de similitud de sus antecesores, Paracelsus e Hipócrates, argumenta que esta sustancia administrada en dosis diluidas provoca la anulación de la enfermedad.
Con este y otros experimentos constatados científicamente, sienta las bases de la homeopatía, y más tarde su posología.
El remedio del barman
El término pick up se refiere a la acción de “levantar”, de esta manera, un picker-upper es cualquier alimento o bebida que restaure la energía de un organismo agotado.
A final del siglo XIX, esta mélange de costumbres, teorías, recetas y remedios transportada por mar y tierra, fue sin duda la base fundamental de la coctelería clásica. Es en respuesta a la necesidad de recomponer el cuerpo luego de una noche de excesos, o bien para provocar un efecto estimulante, que surgen las recetas de cócteles pick-me-up. Estas mezclas contenían como ingredientes comunes huevos, champagne, sodas, especias, salsas picantes y caldos.
Las había del tipo de alta graduación, según la suma de sus partes alcohólicas. Es posible que estas dieran origen a lo que hoy en día se interpreta como un hair of the dog drink, osea 'algo fuerte'. También había mezclas de propiedades contrairritantes, por esta cualidad se entiende crear un dolor para mitigar otro existente. Un buen ejemplo de esta última característica es el cóctel Prairie Oyster (1870). Su nombre deriva de un manjar típico norteamericano, los testículos de toro, que supuestamente confieren potentes propiedades energéticas y viriles. La receta se menciona sin parte alcohólica en “The Savoy Cocktail Book” (Londres, 1930), y con Cognac en “The fine art of mixing cocktails” (NY, 1948).
1 bar spoon Vinagre
1 bar spoon Salsa Worcester
1 bar spoon Ketchup
1 barspoon Angostura Bitters
1 Yema de huevo entera con cayena espolvoreada por encima
“The Gentlemen’s table guide” (Londres, 1871), manual destinado a la instrucción sobre el arte del servicio de vinos y bebidas para convites reales y señoriales, recoge recetas traídas por los autores del libro de sus viajes a Francia y Rusia. Incluye también un apartado central llamado 'American Drinks', y aquí es donde primeramente se cita el cóctel Corpse Reviver.
½ parte de Brandy
½ parte de Maraschino
1 dash Boker’s Bitters
Posteriormente en otros recetarios, aparecen cuatro versiones más bajo el mismo nombre, pero numeradas, estableciendo así una familia de picker-uppers. Hoy en día la más habitual es la Corpse Reviver #2, integrante del recetario del Savoy, que se especifica con una recomendación:
"Four of these taken in swift succession will unrevive the corpse again"
“Cuatro de estos bebidos rápidamente harán que el cuerpo muera nuevamente”
-A partes iguales-
Zumo de limón
Kina Lillet
Cointreau
Dry Gin
1 dash Absenta
“Cuatro de estos bebidos rápidamente harán que el cuerpo muera nuevamente”
-A partes iguales-
Zumo de limón
Kina Lillet
Cointreau
Dry Gin
1 dash Absenta
Para el último ejemplo cabe puntualizar que, sin duda, el destilado recurrente en los picker-uppers de final de siglo XIX y principios del XX, era la absenta (sustituida luego por el pastís).
Su uso extendido en la coctelería de antaño se debe, en gran parte, a sus propiedades tónicas, digestivas y antiinflamatorias, así como también a su indiscutible fama como bebida fetiche, hasta su prohibición en 1915. Se pueden encontrar recetas en donde la Fèe Verte está especificada en gotas, otorgando un delicado y efectivo toque anisado, como en el ejemplo anterior. Sin embargo, en otras se abusa de ella, convirtiendo al cóctel en una auténtica bomba solo apta para valientes. Nine Pick cocktail, otro integrante del recetario del Savoy, resulta un claro ejemplo:
2/3 Absenta Pernod
1/3 Gin
1 dash Angostura Bitters
1 dash Orange Bitters
1 dash Sirope simple
Harry Johnson publica en su libro “Bartender’s Manual” (NY, 1882) un Eye Opener, receta que pertenece a otra familia de picker-uppers, destinada a las mañanas difíciles.
Clara de huevo
¾ partes de absenta
¼ parte de whiskey, Tom Gin, o scotch
Servir en vaso de fizz y completar con soda.
Incorporar alguna fruta pequeña.
Hoy en día, cuando uno pregunta al común de la gente qué es la resaca alcohólica, obtiene como respuesta: un síndrome de abstinencia a pequeña escala. Esas mismas personas afirman que beber un cóctel Bloody Mary en la mañana posterior a la noche del exceso sienta de maravilla. Atribuyen su efectividad no solo las propiedades del zumo de tomate condimentado, sino a que la dosis de alcohol sacia la abstinencia. Sin embargo, otros niegan experimentar beneficios en este caso.
La medicina convencional actual establece tres claras diferencias con esta presunción. La primera, es que tal síndrome se manifiesta en respuesta a la dependencia alcohólica, apareciendo con la interrupción o el cese de la ingesta habitual, mientras que la resaca es la consecuencia de un exceso ocasional. La segunda diferencia, es que el síndrome implica una resaca, pero no al revés. Y la tercera, que la sintomatología de ambas condiciones es diferente.
2/3 Absenta Pernod
1/3 Gin
1 dash Angostura Bitters
1 dash Orange Bitters
1 dash Sirope simple
Harry Johnson publica en su libro “Bartender’s Manual” (NY, 1882) un Eye Opener, receta que pertenece a otra familia de picker-uppers, destinada a las mañanas difíciles.
Clara de huevo
¾ partes de absenta
¼ parte de whiskey, Tom Gin, o scotch
Servir en vaso de fizz y completar con soda.
Incorporar alguna fruta pequeña.
En contraposición
Hoy en día, cuando uno pregunta al común de la gente qué es la resaca alcohólica, obtiene como respuesta: un síndrome de abstinencia a pequeña escala. Esas mismas personas afirman que beber un cóctel Bloody Mary en la mañana posterior a la noche del exceso sienta de maravilla. Atribuyen su efectividad no solo las propiedades del zumo de tomate condimentado, sino a que la dosis de alcohol sacia la abstinencia. Sin embargo, otros niegan experimentar beneficios en este caso.
La medicina convencional actual establece tres claras diferencias con esta presunción. La primera, es que tal síndrome se manifiesta en respuesta a la dependencia alcohólica, apareciendo con la interrupción o el cese de la ingesta habitual, mientras que la resaca es la consecuencia de un exceso ocasional. La segunda diferencia, es que el síndrome implica una resaca, pero no al revés. Y la tercera, que la sintomatología de ambas condiciones es diferente.
También establece que el estado de ebriedad se debe a que, frente a una ingesta continua y acelerada, el hígado se colapsa al recibir más cantidad de lo que puede metabolizar. En este órgano no hay una enzima capaz de neutralizar el etanol, sino que lo transforma primero en acetaldehído (30 veces más tóxico que el anterior), y solo después de pasar por segunda vez al hígado, lo convierte en inofensivo ácido acético. Con lo cual, habrán dos sustancias dañinas circulando en sangre durante horas: etanol y acetaldehído. A su paso, van fastidiando todo el organismo, provocando jaquecas, deshidratación, pérdida de glucosa, debilidad. Este malestar es la famosa resaca.
Se deduce entonces, que administrar más alcohol -por mínima dosis que sea- a un cuerpo ya intoxicado por éste, no parece resultar una práctica beneficiosa.
Por principio de similitud se entiende analogía de síntomas, no de sustancias. Pero la metáfora hair of the dog utiliza el mismo causante como sustancia supresora de los síntomas. Por lo cual se entiende que la antigua cura de la resaca era producto de la ignorancia, y también de la mala interpretación de conceptos medicinales.
Se deduce entonces, que administrar más alcohol -por mínima dosis que sea- a un cuerpo ya intoxicado por éste, no parece resultar una práctica beneficiosa.
Conclusión
Por principio de similitud se entiende analogía de síntomas, no de sustancias. Pero la metáfora hair of the dog utiliza el mismo causante como sustancia supresora de los síntomas. Por lo cual se entiende que la antigua cura de la resaca era producto de la ignorancia, y también de la mala interpretación de conceptos medicinales.
Esta confusión (y sus derivaciones) se establecieron en la sociedad, llegando hasta nuestros días, como verdades asumidas. En contrapunto, la actual medicina convencional tira por la borda con su fundamentación todas estas presunciones, desaconsejando esta práctica, y por tanto, la aplicación de pick-me-ups/ hair of the dog en estos casos.
Frente a todas las soluciones aconsejadas hoy en día, cuya relativa eficacia no se discute en este artículo, personalmente sostengo que el mejor aliado, es y será, aprender a beber.
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